陸前高田市三陸沖広田湾の海産物を始め、さまざまな商品を扱うサイト、ぶらりon-lineです。

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[1] 陸 前 高 田 市 広 田 半 島

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三陸広田湾
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広田湾が位置する三陸海岸は世界三大漁場と賞されリアス式という深く切り立っていて、栄養価が高くミネラルを多く含む親潮と、水温が冷たい黒潮が調和されて、豊富な栄養と海温のバランスが適正な状態で海産物が美味しく育つことで有名です。

[2] 牡 蠣 種 の 調 達

広田の荒波にもまけない強い牡蠣種を

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ピイロタ牡蠣の牡蠣種(かきだね)と呼ばれる牡蠣の子供を生命力が強いことでも有名な宮城県松島産の牡蠣種を使っています。
松島産牡蠣種は日本の8割、全世界の7割の提供元となっている松島の牡蠣は、良い牡蠣が育ちやすいその品質のみならず、生命力が強く三陸の荒波にも負けない牡蠣が育つことが人気となっています。


牡蠣種の目利き

ホタテの殻についている牡蠣種は1つ1つ形や種のつき方、そして量も異なり、この時点でいかに良い種がそだちそうなのか、牡蠣の成長を見極める目利き、そして現地の業者との信頼関係も良い牡蠣を造る1つの要因となってきます。

ホタテの貝殻1枚に20個個以上の牡蠣種がついており、各漁師はそれを必要な分だけ購入して、自分の漁場に持って帰り、各々の方法で牡蠣を育てていきます。
広田の牡蠣は育つまでに2,3年の月日を要し、この時点から長い生育期間が始まるわけです。

ホタテの殻に牡蠣の子供(牡蠣種)がついています。

[3] 間 引 作 業

間引き作業


栄養を十分に窮した牡蠣が極上の味に。

上質の牡蠣が育つ要因は、なんと言ってもどれだけ豊富な栄養分を牡蠣に与えることができるか。
ホタテにつく牡蠣種が多い方がそれだけ牡蠣の生産量は多くなるものの、ホタテの貝殻に牡蠣種が多くあると,互いが海の栄養分を取り合ってしまい、栄養分が不足して味や大きさが満足いかないものになりかねません。



牡蠣種が多すぎると
 ・栄養を取り合ってしまう
 ・育った時に互いが折衝して、成長を阻害

といったことが発生して、育った牡蠣の味が低下してしまうのです。

手間ひまかけた作業で牡蠣に栄養を。

そこでかねひろ水産では,長年の生産実績、度重なる研究にもとづき、ホタテ1枚につく牡蠣種の数量を導き出し、その数量に合うように年間約40万個の牡蠣生産数量に対して、1つ1つホタテを手に取って、より美味しい牡蠣が育つようホタテの殻についた牡蠣種の数を適正数量になるよう機械で削る作業を行っています。


この手間ひまかけた事前作業があるからこそ、育つ牡蠣は三陸の豊富な栄養分を吸収し、磯の香り豊かなピイロタ牡蠣ができあがるのです。

[4] 牡 蠣 棚 の 設 置

牡蠣種の設置


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間引きを終えた牡蠣はロープに牡蠣種のついたホタテを1つずつ、ロープにくくります。
この設置方法も地域や漁師によって変わっており、荒波の広田町にある三陸村上商会ではロープ方式をとっています。
牡蠣に適切な栄養が行き渡るよう1本のロープに適正数量の牡蠣を設置して、牡蠣棚にロープを1本ずつそれぞれつるして牡蠣の成長を待ちます。
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広田湾の各場所に漁師に割り振られた養殖スペースがあり、各漁師は自分の漁場で牡蠣を育てます。

[5] 雑 貝 処 理

雑もの除去

海に入れるだけでは美味しい牡蠣は育たない


牡蠣が美味しく育つ要因はいかに栄養分を与えるか。
本当に美味しい牡蠣を育てるには、海に入れてからも勝負です。

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出荷作業時に発生する牡蠣棚にこびりついたシウリ貝(ムール貝)

外洋に面して、塩の流れが強い広田町では、雑物と呼ばれる海藻やワカメ、貝(特にムール貝)などが牡蠣のロープに流れ着き、牡蠣が必要とする栄養分を奪ってしまいます。また雑ものによって牡蠣棚が重くなると施設が沈んでしまう可能性があります。

三陸ならではの手間ひまかけた温湯処理。


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温湯処理は牡蠣に適正に栄養が行き渡るようにした美味しい牡蠣を作るための岩手独特の生産方法です。
 栄養を奪ってしまうわかめやムール貝などの雑モノをお湯につけて死滅させるこの手法は、 真夏の猛暑日に長袖長ズボンの作業着、そしてヘルメット着用はまさに地獄です。しかしこの辛い作業があるからこそ、築地市場で最高評価を受ける広田の牡蠣ができあがります。

船に設置された温湯設備に牡蠣ロープを1本1本上げて牡蠣が死なない程度の60℃ほどのお湯の中にいれることで、牡蠣は殺さず、雑モノのみ死滅させることができます。どれくらいの温度で、どれくらいの長さお湯につけるのか、これまた牡蠣漁師によって異なり、味の違いにもつながります。
わかめやムール貝、海草類がびっしりついて牡蠣は見えませんが温湯処理を行うことによって、牡蠣ロープについたわかめなどの雑モノは改装の色が緑鮮やかに変わります。翌日には白くなって、死滅させた様子がわかります。





温湯処理による変化




[6] ピ イ ロ タ 牡 蠣

ピイロタ牡蠣



手間ひまかけた極上のピイロタ牡蠣を。

三陸沖の豊富な栄養を牡蠣に吸収してもらうために、削る作業から雑もの除去、温湯処理など手間ひまかけてできあがるピイロタ牡蠣は,漁師はその味には絶対の自信をもってお勧めします。

ピイロタ牡蠣で日本一奪還を目指す。

かつて日本一ともいわれる東京の築地市場で最高値をつけたことがあるほどの最高級の広田の牡蠣。
その日本一の座を奪還すべく日々品質向上に明け暮れるピイロタ牡蠣漁師の牡蠣を是非味わってみてください。

■村上覚政について

ピイロタ牡蠣(村上覚政 かねひろ水産)ピイロタ牡蠣(村上覚政 かねひろ水産)
村上覚政さんのインタビュー記事です。
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