Introducing
三陸沖広田湾の米崎町。日本の食処、築地市場でも "マルコメ" の通称で知られ、品質の高い牡蠣として評価されています。
そんな米崎で牡蠣漁師の佐々木学さんと洋一さんが作った自慢の牡蠣 。ぷっくらとした身にしっかりとした貝柱が特徴で、口の中に含むと甘みと旨味がひろがります。
牡蠣養殖漁業 佐々木商店
三陸沖広田湾の米崎町。日本の食処、築地市場でも "マルコメ" の通称で知られ、品質の高い牡蠣として評価されています。
そんな米崎で牡蠣漁師の佐々木学さんと洋一さんが作った自慢の "米崎牡蠣" 。ぷっくらとした身にしっかりとした貝柱が特徴で、口の中に含むと甘みと旨味がひろがります。
米崎町牡蠣漁師
佐々木学（佐々木商店）
岩手県・陸前高田市米崎町生まれの佐々木学さんは3児のパパ。
海の上ではどんな荒波でも沖へと向かうカッコイイ漁師。丘にあがると奥さんと子供とお酒をこよなく愛し、おおざっぱで奥さんに頭の上がらないカワイイ漁師です。
夢
- 若者が漁業をやりたい、と思える陸前高田を作ること。
特技
- 牡蠣を作ること。
- 笑うこと。
- お酒を飲むこと。
美味しい牡蠣ができるまで
Introducing
牡蠣の食べ物は海中のプランクトン。
美味しい牡蠣を作るには、いかに牡蠣に栄養を取れる環境を作れるか。
美味しい牡蠣を作るには、牡蠣が適切な栄養をとるための手間ひまかけた漁作業が必要です。
牡蠣種の購入
春になると、広田湾の牡蠣漁師は次のシーズンに備えて、牡蠣種の講入準備を始めます。世界のマカキの95%がここから生まれたと言われる宮城県松島から種牡蠣を買ってきます。牡蠣の子どもはホタテの貝殻に付着しており、経験豊富な漁師であれば、この時点で良い牡蠣が育つかもわかるため、この時点で目利きが重要となります。
種はさみ
牡蠣種が準備できた後は、実際に海に書きを設置するための"牡蠣はさみ”を行ないます。広田湾の内湾に位置する米崎町は、水深は深い所でも5m程度。プランクトンは海水面近くに多くいるため、その分、牡蠣の成長が早いのですが、天候の影響を多く受けて、成育中に死んでしまう牡蠣も多いのです。丸吉水産では、洋一さんが長年の経験から一本の牡蠣ロープに、どれだけのホタテ殻を、どれくらいの牡蠣種がついたホタテ殻を設置するのか、またどれくらいの間隔で設置するのか、を試行錯誤しながら美味しい牡蠣を育てています。
種削り
牡蠣種はホタテの貝殻に付着しています。1つ1つのホタテの貝殻についている数はバラバラで、多く付き過ぎると互いが互いの成長を邪魔して、いびつな形に育ったり、栄養を食い合ったりして（密植）美味しい牡蠣ができません。そこで丸吉水産では、ホタテに付いた牡蠣種を経験とノウハウから適正数量になるよう牡蠣種を削る作業を行ないます。
牡蠣ロープの設置
ロープに挟んだ牡蠣を広田湾の海に設置することで、牡蠣は広田湾の豊穣なな栄養を吸収し、2年〜3年という長い時を経て、立派な牡蠣へと成長します。
雑物除去
海に牡蠣を設置すると、牡蠣ロープや牡蠣そのものに海藻や貝殻などの雑モノがつきます。それらの雑モノは牡蠣の栄養分を奪ってしまうため、いかに手間ひまをかけて雑モノを取り除く作業を行なうかで美味しい牡蠣ができるかが変わります。丸吉水産では出荷前に牡蠣を揚げて、殻に付いた雑モノを削る一手間を行なっています。こうすることで、雑モノに栄養を奪われず、牡蠣に適切な栄養が行き渡り、美味しい牡蠣ができあがります。
温湯処理
主に岩手県の牡蠣漁師に伝わる温湯処理。牡蠣の栄養分は海中のプランクトンですが、牡蠣の生育段階でわかめやフジツボなど様々な雑モノが牡蠣ロープに付いて、牡蠣の栄養分を奪ってしまいます。夏季に適正な栄養を与え、美味しく成長してもらうために、真夏の時期に牡蠣ロープを海からあげて、船の上でお湯につけて雑モノだけを死滅させる作業を行います。真夏の時期に行うこの作業はまさに地獄ですが、こうした手間ひまかけた作業が日本中を唸らせる美味しい牡蠣を誕生させるのです。
カゴ入れ
牡蠣養殖業は海に入れて終わりではありません。常に夏季の生育状況をチェックして、牡蠣に適切な栄養を与えるための作業がたくさんあります。この画像では栄養を食い合わないように牡蠣適正数量をネットに入れています。
分散作業
同じ広田湾であっても、気仙川付近には森からの栄養を豊富に含んだプランクトンが発生しており、牡蠣の生育に良い、とされています。そこで丸吉水産では、生育状況に応じて牡蠣棚を移動して、栄養が豊富な漁場へと移動することで、より良い牡蠣を生育することを行っています。これは内湾に位置する米崎だからこそできる漁法で、各漁師は自分の漁場を理解して、少しでも良い牡蠣を生産するために試行錯誤を繰返しています。
水揚げ
様々な手間ひまをかけてようやく米崎牡蠣の水揚げです。生育状況を見ながら、自信をもってお客さまに出せる状態になった牡蠣から水揚げを行ないます。
滅菌海水処理
学さんの所では生食用殻付き牡蠣を主に生産されています。牡蠣は1時間に30Lもの水を吸っては吐いてを繰返している生き物です。皆さんが大好きな牡蠣を安全に食べて頂くために、滅菌海水に浸けて、悪いものを吐き出させる工程を得ます。
出荷作業
いよいよコダワリの牡蠣の出荷作業です。むき牡蠣は１つ1つ丁寧に殻をむき、殻付き牡蠣はケースに入れて、保冷対策をした上で出荷をしております。
